Kaasmaken

Alles over kaasmaken

[Totaal: 1    Gemiddelde: 5/5]

Het proces van het kaasmaken begint allemaal in de wei waar de koeien elke dag met volle teugen al grazend van het groene gras genieten.

Dat groene gras komt na een stevige kauwbeurt in de maag van de koe terecht waar het verteerd wordt en uiteindelijk in de uier van de koe naar de ons welbekende melk wordt omgezet.

Deze melk vormt de basis van de eigenlijke kaas. Om tot kaas te komen wordt in een eerste fase stremsel, kunstmatig gemaakt of gewonnen uit de lebmaag van kalveren, en zuursel, met de melkzuurbacterie Lactococcus, aan de melk toegevoegd.

Deze producten gaan ervoor zorgen dat vooral het melkeiwit caseine gaat samenklonteren zodat er een insluiting van het vocht en het vet plaatsvindt. Het samenklonteren van de eiwitten wordt ook wel coagulatie genoemd en vormt de uiteindelijke wrongel.

Melk

Als we het over kaas hebben, kunnen we niet om melk heen. Het is immers de melk die de basis van kaas als voedingsproduct vormt. Meer bepaald de eiwitten, vetten en mineralen die in melk kunnen teruggevonden worden, zijn de hoofdbestanddelen van kaas. Deze bestanddelen worden tijdens het kaasmaken van het vocht in de melk gescheiden en gaan samen met stremsel, zuursel en zout tot de productie van kaas leiden. Voor een kilo kaas moet toch om en bij de 10 liter melk gebruikt worden. Mede dankzij de melk bevatten de meeste kazen heel wat mineralen zoals calcium en vitamines zoals vitamine A, B, en D.

Stremsel

Van cruciaal belang tijdens het kaasmaken, is het gebruik van het zogenaamde stremsel. Maar wat is stremsel nu precies? Stremsel is afkomstig uit de lebmaag van kalveren, een maag die normaal gezien bij het slachtafval zou terecht komen. Stremsel is belangrijk omdat het enzymen bevat, en meer bepaald het eiwitsplitsende enzym chymosine, die onontbeerlijk zijn tijdens het kaasmaakproces. Door de eiwitsplitsende capaciteit van chymosine gaan melkeiwitten zoals caseïne samenklonteren en ontstaat er wrongel. Men zegt ook wel eens dat de melk in dit geval stremt. Het gestremde wrongel is min of meer een vaste massa die als voorloper van de kaas kan beschouwd worden. Chymosine mag met recht en reden een actief bestanddeel genoemd worden. Het is zelfs zo actief dat met slechts een liter chymosine maar liefst 10.000 liter melk in 45 minuten kan gestremd worden.

Wrongel

De wrongel is de kneedbare massa die overblijft als de eiwitten gaan samenklonteren. Deze witte brokken zullen in een later stadium worden samengeperst tot een vaste massa die we als kaas kunnen omschrijven. Als er door de toevoeging van chymosine wrongel ontstaat, wordt deze uit de melk genomen en in een vorm geplaatst. Tussen de wrongel en de vorm bevindt zich een vochtdoorlatende doek die de wrongel gaat omsluiten. De witte wrongel wordt vervolgens met een kaaspers samengedrukt om al het overtollige vocht uit de massa te laten afvloeien. De kaaspersen die hiervoor worden gebruikt werken ofwel met gewichten of met een draaisysteem waarbij de druk stelselmatig kan verhoogd worden. Een combinatie van beiden kan ook. Via een hefboom wordt de druk op de kaas op de vorm overgebracht en ontstaat na verloop van tijd de typische kaasvorm.

Zuursel

Naast stremsel wordt er aan de melk ook zuursel toegevoegd. Ook zuursel, een melkzuurbacteri�nconcentraat, heeft zo zijn specifieke taken tijdens het kaasmaken. Allereerst gaat dit concentraat ervoor zorgen dat de lactose of melksuikers die traditioneel in melk aanwezig zijn in melkzuur omgezet worden. Door op deze manier de zuurtegraad van de melk op kunstmatige wijze te verhogen, wordt het stremproces vereenvoudigd. Vooral bij het bereiden van yoghurt en kaas is het gebruik van zuursel voor een verbeterde stremming onontbeerlijk. Naast de verhoging van de zuurtegraad gaat stremsel de groei van schadelijke organismen en bacteri�n een halt toeroepen. Dit bevordert de houdbaarheid van het product en maakt dat de consument langer van de kaas kan genieten. Vooral als rauwe melk als basis van kaas wordt genomen, is het belemmeren van deze groei zeer belangrijk.

Een reactie plaatsen